On retrouve le plaisir de cuisiner

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A l’occasion de la réédition du Guide de l’autoapprovisionnement, Agri lance une nouvelle rubrique mensuelle avec une série d’interviews auprès de passionnés. Le regard de MICHÈLE ZUFFEREY, d’Agridea, sur cette pratique vieille comme le monde.

Agridea vient de procéder à une profonde réédition du Guide de l’autoapprovisionnement, goûts et saveurs à composer soi-même. Puisant dans des savoirs éprouvés et redécouverts, les auteures y mettent l’accent sur les techniques d’entreposage, de transformation et de conservation des produits locaux de saison.

De quelle manière le Guide de l’autoapprovisionnement a-t-il vu le jour et à qui s’adresse-t-il ?

Il s’agit du fruit du travail et de l’expertise de conseillères en économie familiale, très au fait des développements techniques et des exigences en matière d’hygiène. Les conseillères suisses alémaniques ont rédigé le document qui a été relu par les vulgarisatrices romandes. Le guide donne des bases rigoureuses. Lorsqu’elles sont acquises, on peut laisser place à la créativité et à l’improvisation! Le classeur présente différentes techniques de conservation à la maison et s’adresse à un large public. Il sert aussi de support de cours pour les conseillères en économie familiale et les personnes en formation.

Les hommes s’y intéressent-ils également ?

Certains hommes sont «fans» d’autoapprovisionnement. Il s’agit souvent d’autodidactes qui cuisinent régulièrement à la maison.

Quelles nouveautés cette troisième édition comporte-t-elle ?

Il s’agit d’une profonde réédition: nous avons mis à jour toutes les données et apporté des compléments à plusieurs chapitres. Nous avons aussi ajouté un nouveau chapitre sur les fruits sauvages et la châtaigne. Le guide comporte davantage de photos et de recettes, pour donner envie aux gens de se lancer. De plus, des recettes seront mises en ligne gratuitement au fur et à mesure sur le site d’Agridea.
Les produits ainsi conditionnés peuvent-ils être écoulés en vente directe ?

Oui, cependant ce n’est pas l’objet du classeur. S’il donne quelques pistes sur les exigen ces cantonales pour la vente directe, il n’aborde pas la notion d’autocontrôle par exemple.

La pratique de l’autoapprovisionnement ne date pas d’hier…

L’autoapprovisionnement est aussi vieux que l’être humain. Dans toutes les cultures, à l’époque des chasseurs-cueilleurs, la récolte ou la chasse dépasse souvent les besoins du moment. De plus, il faut passer la saison creuse, comme l’hiver ou la saison sèche. L’humain trouve donc très rapidement des solutions pour conserver les aliments. Jus qu’au XIXe siècle, l’autoapprovisionnement est pratiqué de manière générale, indépendamment des classes sociales, bien que les riches stockent davantage et mieux que les pauvres. Avec l’industrialisation, les lieux de vie deviennent plus urbains, avec moins de jardins et moins de production. Parallèlement au développement de la boîte de conserve et du réfrigérateur, les familles passent
d’unités de production à unités de consommation. L’entre-deuxguerres voit un retour forcé et en force de l’autoapprovisionnement, grâce à des jardins familiaux par exemple. Depuis les années 70, les activités d’autoapprovisionnement disparais sent à nouveau pratiquement. L’industrie devient de plus en plus forte, la publicité de plus en plus présente. Pourtant, les produits industriels ou produits frais fabriqués en masse posent certains problèmes.

Certains remettent-ils en cause ce système ?

Des questions sociales, environnementales et de qualité du produit fini émergent. Une partie de la population se pose des questions profondes par rapport à la vie, à la place de l’être humain sur terre, au bienêtre animal, etc. Des valeurs immatérielles liées à un idéal et au besoin de reprendre contact avec les aliments ainsi qu’avec le plaisir de consommer ses propres produits.

Ne craignez-vous pas un effet de mode ?

Au-delà de l’effet de mode se pose un véritable questionnement. Environ 20% de la population sont dans le créneau du commerce local et équitable. Ces personnes engagées sont les meilleurs alliées du monde agricole.

En quoi ce regain d’intérêt peut-il être bénéfique pour l’agriculture ?

Pour le monde agricole, il est important que les citoyens aiment les produits et redécouvrent la matière première. Cela redonne de la valeur aux produits et du respect à un certain type d’agriculture. L’autoapprovisionnement permet aussi aux gens de se rendre compte de tout le travail derrière les produits, de redécouvrir des
goûts et d’habituer le palais à des saveurs plus naturelles et vraies, de le rendre plus critique par rapport au goût des produits finis.

Les gens ne disposent-ils pas de moins de temps qu’à l’époque pour jardiner ou cuisiner ?

On n’est pas obligé d’avoir un jardin, on peut aussi acheter la matière première auprès d’une famille paysanne. Il est vrai que pratiquer l’autoapprovisionnement demande de la rigueur et du soin, avec des étapes à respecter, l’hygiène étant fondamentale. Mais cuisiner est souvent une question d’organisation et de savoir. Beaucoup de produits préparés en autoapprovisionnement peuvent d’ailleurs être réchauffés. Le rythme de vie, les intérêts personnels et le manque de place pour stocker les produits constituent des freins à un développement plus large de l’autoapprovisionnement.

Les jeunes paysannes, qui cumulent souvent plusieurs activités, ont-elles l’envie de se lancer dans l’autoapprovisionnement ?

Dans le monde agricole, l’autoapprovisionnement se pratiquait fréquemment, les familles paysannes étant confortées dans leur passion pour la transformation des produits. Tout comme dans le reste de la société, le monde paysan ne déroge pas à l’utilisation des produits transformés, mais en règle générale l’autoapprovisionnement perdure du fait de l’accès à la matière première de la ferme. D’autre part, cela dépend de la structure familiale et de l’intérêt de la jeune paysanne. Passer une journée à préparer de la sauce tomate en compagnie de sa belle-mère, c’est autre chose que de devoir
la préparer seule le soir après une longue journée de travail… La transmission est importante, on a assisté à une perte de savoir-faire ces dernières décennies.

La notion d’autoapprovisionnement n’apparaît-elle pas comme «ringarde» ?

On ne fait plus de l’autoapprovisionnement comme dans le temps, on assiste à un réel retour au plaisir de cuisiner. Alors que depuis les années 70 avec l’industrialisation et la libération de la femme, cuisiner était synonyme d’ennui… Par ailleurs, si les jeunes avaient de meilleures connaissances en économie familiale, ils réfléchiraient différemment à leur manière de consommer et s’endetteraient sans doute moins.

Intégrez-vous de nouvelles techniques dans vos conseils?

Oui. Citons la cuisson sous vide, de plus en plus utilisée dans la restauration haut de gamme, qui garde les nutriments et les couleurs, l’une des préoccupations du guide. On parle aussi de nourriture vivante, avec un maintien des qualités de la matière première, par exemple grâce à des temps de cuissons écourtés à température moins élevée ou à plusieurs étapes de cuisson.

 RÉANE AHMAD
COMMANDE

Le Guide de l’autoapprovisionnement, goûts et saveurs à composer soi-même peut être commandé en français ou en allemand auprès d’Agridea au prix de 79 francs.
Chaque chapitre peut également être obtenu séparément, entre 10 et 22 francs selon la longueur.
Tél. 021 6194400
commande@agridea.ch
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