Tourtière de cardon en volaille du pays et vin jaune

Ingrédients

Une belle volaille du pays de 2.5 kg
Légumes et herbes
Une bouteille de bon vin blanc
Des baies de genièvre
1.5 à 2 kg de cardons frais blanchis (croquants)
un bon verre de vin jaune ou de Savagnin
250 grammes de pâte brisée
crème double
un jaune d’œuf

Préparation :

Dans une grande casserole, préparer un bouillon corsé avec vin blanc, bouquet garni carotte, oignon, céleri branche, baies de genièvre, un clou de girofle, du poivre.

Compléter avec de l’eau. Faire cuire le bouillon et laisser tiédir. Immerger la volaille dans le bouillon tiède et porter à ébullition. Pocher environ 30 à 45 minutes.

Sortir la volaille, enlever la peau et effilocher la chair.

Prélever environ un litre du bouillon de cuisson. Y déposer la carcasse de la volaille grossièrement cassée et faire réduire de moitié. Passer au chinois et laisser refroidir.

Ajouter alors un verre de vin jaune et une généreuse cuillère de crème double.

Réserver.

Partager la pâte en deux parts inégales (2/5èmes-3/5èmes) , et l’étaler en cercles. Dans un grand plat à four graissé, disposer le plus grand rond de pâte en prenant soin de le laisser déborder. Y déposer les cardons blanchis et l’effiloché de volailles, poivrer généreusement et napper avec la sauce.

Rapidement recouvrir avec le second disque de pâte et souder les bords. Pratiquer une élégante petite cheminée. Dorer la pâte au jaune d’œuf et enfourner sans attendre dans un four préchauffé à 200-220°C. Cuire environ 45 minutes.

Servir avec une belle salade, un riz blanc ou une purée de topinambours, voire des crosnes frais sautés à la poêle.

 

Nota : la pâte de fond n’est pas indispensable, elle risque de mouiller. On peut également compléter avec des chanterelles fraîches ou des morilles séchées mais on risque d’occulter les saveurs originales du cardon.

 

Recette trouvée dans le Grillon Branché de décembre 2003